寻觅食材之盐之花(Fleur de sel)

ai_kit 发表于 2017-06-02

盐之花(Fleur de sel),被众多顶级厨师视为盐中极品而备受推崇,是众多高档料理的宠儿,在众多的描述中甚至被赋予了传奇色彩。此篇便来说说这盐之花。


能够出产盐之花的地方并不多,最有名的当属法国的盖朗德(Guerande)和卡玛格(Camargue),以及西班牙的西斯萨林斯(Ses Salines)和葡萄牙的利亚夫穆萨(Ria Formasa)等。



盖朗德盐之花


法国西北部,布列塔尼南岸,宁静的盖朗德海盐场。据说最好的盐之花出自这里。

(图片来自Wikitravel)


濒临大西洋的盖朗德地区拥有典型的温带海洋性气候,温和、阳光充足、雨量少以及多强风的自然条件使其自古便是一座海盐之港。然而并不是所有这里出产的海盐都叫盐之花,事实上被称作盐之花的海盐只是占了很小的比例。


盖朗德盐农采用传统的海水迂回蒸发结晶的方法获取海盐。当夏季午后盐田里浓缩的海水温度达到37℃,盐浓度达到300g/L,此时若有干燥且大小适宜的东风作美,盐池表面便可能形成白色透明的结晶,漂浮在水面之上,这结晶便是盐之花。


盐之花的采集必须在太阳落山前完毕,避免夜晚的露水侵袭,而且并不是每天都有产生盐之花的自然条件,也就使其更加稀少珍贵。据说盐之花飘在水面上时非常脆弱,采集作业很需要耐心,过去通常会由心细的年轻女子负责收集,并卖出换来以后的嫁妆钱,因此盐之花还有另外一个名字:新娘之盐。


由于盐之花漂浮于水面之上,没有和水底的黏土接触,天然的制作过程使其颜色呈纯白色,而当地的粗盐则是灰白色。完整的盖朗德盐之花晶体有点像金字塔的形状,比一般的盐结晶体要小一些。


一般而言,制盐过程中提炼越少,矿物质和水分的比例就越大。盖朗德海盐制作过程中完全地保留了从盐田采集而来时的样子,加之当地特有的气候和环境的影响,盖朗德盐之花的含水量高达5%-10%,钙镁钾氯化物的含量也很高,同时还富含铜锌锰铁等微量元素,赋予了其复杂的风味。此外,盐之花生成的过程中会伴随着某种嗜盐菌的生长,同时会附带海水里的微细海藻,这些嗜盐菌和海藻遇热后会散发出淡淡的紫罗兰的香味,这种特性也让很多主厨和美食家欢欣不已。


复杂的味道层次以及独特的香味,使盐之花能够在精致料理中更好地凸显出食材本身的味道。为使盐之花最大限度地发挥特色,保留精致的香味,料理中一般在起锅或摆盘时才加入盐之花,而不是将其直接用作烹调用盐。相信很多人拜读过《欧陆传奇食材》一书中对盐之花和半熟生鹅肝的绝妙搭配的描述,从而相信,盐,也可以是一种传奇。

                                                                                           (图片来自盖朗德盐之花官网)


1988年,为了盖朗德海盐的生存和发展,盖朗德当地成立了制盐合作社,并开始以Le Guérandais为厂标销售海盐包括盐之花。


紫色塑料包装,两个黄色图标分别是欧盟PGI(地理标志保护)认证标志和布列塔尼产地标志。


能明显感觉到盐的湿度,含水量较大,色泽呈暗白色。


完整的盐粒结晶呈金字塔形状,没有微距只能加点空间想象力了。



卡玛格盐之花


在法国南部,地中海畔,罗纳河三角洲,坐落着历史文化名城阿尔勒,卡玛格是其下辖的一个沼泽生态保护区,这里是盐之花的另一个产地。


卡玛格西南部,艾格莫尔特(Aigues-Mortes)盐场,是法国第二大海盐场。

(图片来自卡玛格盐之花官网)


艾格莫尔特也是自古产盐,盐场与地中海相通,早春时节盐农将地中海海水引入1万多公顷的盐池之中,采用代代相传的制盐技术,根据阳光、风等自然条件控制海水的运动。随着盛夏到来,海水蒸发,水中盐度逐渐升高,嗜盐藻类生长,使海水逐渐变成粉红色。当盐浓度达到一定程度时,水中盐分便析出结晶。当阳光和风速适当时,水面形成数以百万计的盐晶体,如洁白晶莹的小花,就是卡玛格的盐之花。


卡玛格盐之花与盖朗德盐之花相比湿度相对较低,微量元素的含量也相对较低从而味道层次似乎不如盖朗德盐之花那般突出,但其洁白纯净和独特的海洋气息,同样诠释了盐之天然纯粹。


和盖朗德盐之花一样,卡玛格盐之花也是适合起锅或摆盘时加入,随着其在舌尖慢慢融化,盐本身的质感,和菜肴的风味,也都逐渐凸显。




卡玛格海盐包括盐之花以Le Saunier de Camargue为厂牌进行销售。



纸质盒身加上橡木盖,包装显得更有质感。


盐的湿度比盖朗德盐之花要小,色泽更纯白,看着很舒服。味感细腻、柔和、纯净。


盐粒结晶形状不规则,个别结晶体较大。


以上,介绍了法国的盖朗德盐之花和卡玛格盐之花,其在西餐料理中更为常见,同时盐之花也较多地应用于甜品的制作,法国甜品大师Pierre Hermé便曾推出过“盐之花”系列甜点,国内对盐之花的应用也主要在甜品上。


至于西班牙西斯萨林斯(Ses Salines)和葡萄牙利亚夫穆萨(Ria Formasa)盐之花,还未有机会谋面,要继续探寻了。






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    aliyzf

    2017.12.27

    涨知识了

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  • 小熊猫

    2017.11.14

    围观盐帮大佬

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  • 88

    2017.06.11

    厉害。。这种食材类的有爱,感谢推荐

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  • apple

    2017.06.02

    长姿势了。不过不知道死海的盐怎么样 能不能食用~

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    ai_kit 回复 apple

    死海的盐多用来做浴盐和美容,食用好像不合适呢

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  • Abagun

    2017.06.02

    实在是好文章 又长见识了

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  • 35435ng

    2017.06.02

    分区版主

    盐产地的屌丝来围观一下高端盐包装。

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  • the_light

    2017.06.02

    分区版主

    好图好文支持!以前只用过普通的海盐和岩盐,有机会找一下这两种盐!

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