杭州印象之小食

小卜 发表于 2017-05-27

不是杭州人,却也在这座城市断续生活了八年多。


中间有两三年客居海外,彼时正值央视纪录片“舌尖上的中国”热播,感动之情无以言表,杭城故地街头巷尾的美食影像如此真切和撩拨人心,方知羁绊已深。最是经不起那一撩一拨,一张机票随了这道道心头好。


如今已定居杭州,每每有朋自远方来,必要拣食几样杭城的美食佳肴,只为与客分享属于这座城市的印记。食有常馔和小食,先来道几出小食,往后有时间再来叙杭城的日常膳食-杭帮菜。



片儿川

杭城有家老字号面店,叫奎元馆,始于1867年,片儿川据说就是这奎元馆首创。


关于奎元馆和片儿川的故事,相传初时奎元馆初创,还是家小面铺,以倒笃菜、笋片和猪瘦肉片作为浇头烧制片儿川供应赶考的读书人,后有中解元者为作答谢赠名“奎元馆”。招牌既出,片儿川自此名声渐起,时至今日,已是杭城市井最普遍不过的大众面食。至于片儿川名字的来历,据说是南宋之后杭州话多带“儿”音,而其材料笋肉呈片状,故初时换做“片儿汆”, “汆”“川”音近,故演变为“片儿川”。

倒笃菜和鲜笋在很大程度上提升了面汤的鲜美程度,回味无穷,是片儿川的特色。



葱包烩

葱包烩,起源于南宋的杭州民间传统小吃,也是颇有故事。相传南宋时岳飞为秦桧所陷害,百姓激愤,便有人将面粉做成人形比作秦桧夫妇,将其扭在一起入油锅炸,谓之“油炸桧”(也就是今天的油条)。后又以春饼包裹加入葱段铁板压烤,唤作“葱包桧”。为避秦桧生疑,便将那“桧”字改成“烩”字,是为“葱包烩”。

铁锅烤,两面微黄,软而不脆;铁板压,扁而实。朴实聪慧的老字辈将素烧鹅与素肠夹与两块葱包烩之间,佐以特制的甜面酱,便是穿过大半个杭城都不虚此行的美味。



定胜糕

定胜糕,南宋时出现在杭州的一种糕点,顾名思义,名字里寄予了一种愿望和信念。关于定胜糕的传说颇多,一说是南宋韩世忠抗金时百姓为鼓舞韩家军士气所特制的糕点,又说是百姓为杨家将所制糕点,后随宋庭南迁传到杭州,其他故事不尽相同。而如今,定胜糕已是积淀了历史文化的传统杭州小食。

米粉入木制模具,加入桂花豆沙馅,再以米粉封盖,摁紧刮平后蒸熟即成。淡红色是掺入了红曲粉,米粉里也会掺入糯米,口感绵软香甜。



酥油饼

酥油饼的历史据说已有七八百年,旧时常见于杭州吴山一带,有“吴山第一点”的名号。关于酥油饼起源的说法也是不尽相同,既有源自宋初名点安徽寿县“大救驾”之说,也有苏东坡蓑衣游吴山,赠名“蓑衣饼”(字音相谐演变成酥油饼)的记载。

由面粉油炸而成,色泽金黄淡雅,形状层酥叠起,撒以细绵白糖,口感酥而不碎,油而不腻。



猫耳朵

猫耳朵是一种面食,形似猫耳,故名。相传乾隆下江南时躲雨觅食,有小姑娘因无擀面杖故以手捻面瓣为乾隆烹制面食,博得龙颜大悦,也捻出了一道流芳百世的名小食。

知味观的猫耳朵,面瓣如白玉无瑕,缀以火腿似玛瑙、豌豆似翡翠,色泽光亮,汤鲜味美。



拣几样特色小食,算作杭城小食文化的缩影。而特色只是对于外人而言,土身土长的杭州人也许只是将其视作平常生活的一部分,就如同巷口邻里相遇用吴语方言打声招呼一样再稀松不过。如此,正是一种小食文化对于一座城市一方水土的意义,它深耕于市井,波澜不惊,在外人眼中却是别有风情雅致。如此作为一个外人,该倍感幸甚。


如果说这些小食本身是深厚的历史文化的积淀,那么市井便担当着传承的重任。小到奎元馆、知味观等老字号,大至清河坊、中山南路美食街等街坊 无一不是杭城小食文化的承载。


知味观,创建于1913年的杭州老字号,素有“闻香下马,知味停车”之雅称,风味名点云集于此,百年底蕴遍布杭城。


奎元馆,杭城老字号面馆,始创于清同治六年。书画家程十发谓之“江南面王”,金庸先生赞之“杭州奎元馆,面点天下冠”。


清河坊,起源于南宋,自古繁华,可以说是杭州悠久历史的一个缩影。杭城众多百年老店汇集于此,传统小食遍布,状元馆、蒋順發便是其中的代表。


杭城中山南路的这条美食街是南宋御街的重要组成部分,极具南宋建筑特色,聚集了四海八荒的风味小食,杭州传统小食自然也是藏匿其中,值得一探究竟。



这些老字号、美食集群是这座城市饮食文化的精华,是其历史底蕴的集中体现,可以在这里充分感知老祖宗们遗留下来的饱含聪慧才智和精湛手艺的道道美食。然而文化的内涵又何止这一观一馆,一坊一街。


最幸运的事莫过于不经意的路过不经意的品味和那流连忘返的欣然喜悦。






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