寻觅厨具之Staub珐琅铸铁锅

ai_kit 发表于 2017-06-14

江湖关于珐琅铸铁锅的传闻甚多,基本都围绕着法国双雄Le Creuset和Staub展开。虽然,有像日本的Vermicular这样的后起之秀,又或者美国的Lodge这样质朴粗犷的硬汉,都无法像Le Creuset和Staub这般演绎惺惺相惜却又各自独树一帜的江湖传奇。

今天,先来说说双雄之一的Staub。


法国东北部阿尔萨斯(Alsace),Staub的诞生地。

            (图片来自Staub官网)

阿尔萨斯隔莱茵河与德国相望,历史上在两国间数次变更领土归属,二战后成为法国行政区之一。历史的原因使不同的文化在这里碰撞交融,最后让阿尔萨斯成为一座美食天堂,其中最有名的当属法国鹅肝。而对于葡萄酒爱好者来说,这里更是一片圣地,“阿尔萨斯之泪”,无与伦比的白葡萄酒。

Staub诞生于这样一个地方,自然也浸渍了美食的传统,“只有会吃的民族,才能制作出精良的厨具”,虽然不绝对,但是有道理。 至少,Staub的锅,配得上精良二字:



铸铁锅,定义是含碳量在2%以上的铁碳合金制成的锅,其特点是厚、重,导热受热较均匀,保温性、密封性俱佳,同时适合几乎所有热源。珐琅铸铁锅,就是在铸铁的基础上加了一层珐琅涂层,珐琅,用更通俗的叫法,就是搪瓷。评价一只珐琅铸铁锅的好坏,通常可以从锅体做工、珐琅层均匀度和色感、锅身气眼和杂质等几个方面加以判断。以下,就以上图中这只锅为例,对Staub珐琅铸铁锅做一个更为细致的分析。


外观&色彩:

都说Le Creuset的锅色彩亮丽,酷炫无比,这确实是其一大特色,Staub在珐琅的色彩上远不及L家丰富明艳,但从个人感受来说,其色彩所展现出来的稳重深沉的气质同样让人着迷。目前Staub推出的铸铁锅共有八个颜色,每只锅至少上两遍珐琅涂层以保证色彩的持久与厚重。八个色彩中有四种采用了MAJOLICA珐琅三涂层上色工艺,使珐琅色泽更加光滑细腻。四种颜色分别是深蓝、罗勒绿、黄棕色以及石榴红。文中展示的这只锅即是石榴红,珐琅涂层相当平滑,锅盖及锅身处线条和字体的色泽淡而明丽,使整体更具层次感。锅盖印有“LA COCOTTE"字样,法语释义即为炖锅。锅盖另一侧及两个锅耳处则分别印了”Staub"字样。锅盖中央的把手是不锈钢材质,无需担心在高温环境下的承受力,同时新锅都会绑有印有法国国旗颜色和Staub Logo的彩带,很彰显身份。


材料&工艺:

有种说法是Staub所采用铸铁来自阿尔萨斯地区的铁矿,铁离子活性较强,这说法的真实性是无从考究了,不过阿尔萨斯地区确实存有大型铁矿。而珐琅用的是MAJOLICA珐琅,没有查到更多关于这种珐琅工艺的介绍,据说与一般的珐琅相比更具独特的浓郁的光泽。

Staub采用传统工艺制作每只珐琅铸铁锅,一般经过四个步骤:铸模--熔铁浇铸--喷砂清理--上珐琅。Staub的模具是用砂子做的,将熔化的铁金属液体浇入其中,成型冷却后即将模具敲毁,因此说每个锅都是独一无二并无不妥。去模后的铸铁锅需用高速的喷砂处理,一方面将残留的模具去除,一方面对表面进行平整,修整瑕疵,使粗糙的部位变得平滑。最后便是珐琅工艺,珐琅涂层同样通过喷射附着到铸铁表面,锅体内外都会喷涂2-3遍,喷珐琅过程中锅体需要在800度环境下保持30分钟,制作才告结束。

这里补充说一下锅内侧珐琅,不同于L家的锅,Staub的锅内侧多用黑珐琅,L家多用白珐琅。关于黑白珐琅的讨论也是老生常谈,简单地说就是黑珐琅喜油,白珐琅喜水,有各自擅长的菜谱。另外一个更直观的区别就是黑珐琅表面是较为粗糙的,有细微的孔隙,而白珐琅表面是光滑的,用过搪瓷杯的人应该都能想象。


设计:

重点说一下Staub的设计。

Staub的锅均在法国工厂制造,锅内侧印有明显标明产地的字样,以及锅的尺寸和容量。22cm的尺寸算偏小,一般家用24-26cm较为合适。当然这些都不重要,那些凸出的小圆点才是关键。这个设计被称为“自循环水珠设计”,作用是在铸铁锅加热时,将蒸发的水气重新快速凝结,类似于水流较弱时的花洒,在锅内部产生一个水、气不断循环的效果,从而使Staub具备了强大的锁水功能,更有利于保持食物的原汁原味。官方说法是Staub的锅在使用过程中较同类竞争者可以多出10%的水分。

铸铁的高密度使锅盖和锅身可以严实密闭,但是大概是出于高温环境下安全性的考虑,Staub在锅盖边沿均匀间距设计了三个微微的凸起,如照片中红圈所示位置。

至于照片中蓝色圈的地方,是另一个经常讨论的地方。这只锅印的是“B”,有些锅印的是“A”,一个说法是A是优品B是残次品,另外的说法是A、B只是批次区别。前一个说法似乎可以反驳:字是加工过程中就刻好的,国内商场卖的很多都是刻B,总不至于卖的都是残次品;后一个说法则不置可否。


锅盖外侧面,是一个四周凸起中间下沉的设计。这个设计的说法是,在使用过程中,可以在上面倒上水,一方面降低锅盖内侧的温度使水气更快凝结,另一方面据说可以当做计时器,水蒸完了,食物也就熟了。有待检验。


使用:

由于锅内部是黑珐琅,新锅在使用前最好进行下开锅的处理。很简单,首次使用前在锅内壁和锅口边缘用食用油涂抹几次,晾干即可。

以下就使用过程做简单描述:

肉与蔬菜的乱炖。关于这锅食物的色香味不在本帖讨论范围,也无关紧要,重要的是使用感受。铸铁锅的材料决定了其可以适用于几乎所有热源包括烤箱,照片中为电磁炉。加热过程升温迅速,比常用不粘锅或不锈钢锅要快些,水沸腾后是有水气从锅口与锅盖的接缝处溢出来的,虽然有自循环水珠设计,但要接缝处完全密实,显然也是不科学的,当然相对普通的铸铁锅,水气要小很多。按照一些说法在锅盖外侧加了一杯水,很快锅盖表面会被细小的水泡布满,就像烧开水时水快要开的时候一样,可见锅体温度之高,使用时要小心烫伤。一杯水蒸发得很快,十分钟左右锅盖中间部分即已干涸。二十分钟锅内水位下降约2cm,相对于其他一般铸铁锅锁水效果还是蛮明显的,食物也早已滚瓜烂熟。常温放置1小时后,锅身依然温热,保温性能也是不错。

应该说珐琅铸铁锅应有特性在Staub上体现得都很明显,而作为最好的珐琅铸铁锅之一,Staub在各方面性能也理所应当地更为优异。


保养:

黑珐琅的铸铁锅是需要保养的。使用后应及时擦干,否则可能产生轻微锈斑,可以参照开锅时的办法在洗净擦干后往锅内壁和锅口边缘涂抹食用油。清洗时应避免使用具有腐蚀性或刺激性强的洗涤剂。在使用铸铁锅时最好用中小火预热,因为温度激增可能导致破坏珐琅涂层。总之,精致的东西需要被温柔的对待,锅养好了,自然会通过美味的食物反馈回来。随着使用次数和时间的积累,Staub的黑珐琅会越用越滋润,甚至产生不粘锅的效果。


以上,就Staub的珐琅铸铁锅做了一些阐述,很多地方也是老生常谈,毕竟Staub在江湖上地位显赫,备受关注。而且说到Staub,不得不提Le Creuset,从辈分来说Le Creuset甚至比Staub早出现几十年,往后再来单独开一个Le Creuset的帖。

Staub在2008年被双立人收购,收购本身不是什么坏事,但作为热爱这些优品的消费者来说,其能一如既往的保持品质无疑是最希望看到的事情。

最后,以Staub的品牌Logo结束本文,振翅飞翔的白鹳,象征幸福与忠诚,好运长久,工匠长存。






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  • Tiamo

    2017.10.13

    今天买了这套~~~~~~~

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  • Tiamo

    2017.06.22

    喜欢煮的家里可以买一个(^_^)

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    Xiaoxijun

    2017.06.16

    超级专业的介绍 从产品的设计到使用保养 都很详细

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  • apple

    2017.06.14

    原来如此。原理懂了,色彩感也不错。

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  • 35435ng

    2017.06.14

    分区版主

    珐琅的颜色太漂亮了

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